ALI2: Aggiornamento Alimentaristi

36.60 IVA inclusa

CORSO DI AGGIORNAMENTO PER PERSONALE ALIMENTARISTA (6 ore)

Formazione è svolta secondo i Decreti della Regione Sicilia Assessorato della Sanità n°176 e n°1125 del 2007.

DESTINATARI: 

Soggetti che rivestono una delle qualifiche appartenenti alla tipologia di alimentarista che abbiano già l’attestato di formazione per alimentaristi

 

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CORSO DI AGGIORNAMENTO PER PERSONALE ALIMENTARISTA (6 ore)

DESTINATARI: 

Soggetti che rivestono una delle qualifiche appartenenti alla tipologia di alimentarista che abbiano già l’attestato di formazione per alimentaristi

PROGRAMMA DI DETTAGLIO

Programma di Dettaglio

  1. Evoluzione normativa in materia di igiene degli alimenti

1.1 Introduzione.

1.2 Uno sguardo alla normativa Europea e Nazionale.

1.3 Sintesi del Regolamento 178/2002:

(Analisi del rischio, principio di precauzione, tutela degli interesse dei consumatori, principio di trasparenza, rintracciabilità, autorità europea per la sicurezza alimentare)

1.4 Sintesi del Regolamento 852/2004:

(campo di applicazione, definizioni, disposizioni generali e disposizioni specifiche, il sistema HACCP, manuali di corretta prassi operativa e applicazione del sistema HACCP, registrazione o riconoscimento delle imprese del settore alimentare, rintracciabilità e ritiro dei prodotti alimentari, controlli ufficiali)

1.5 Approfondimenti

  1. Microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita

2.1 Introduzione;

2.2 Il rischio alimentare:

(rischio; pericolo; rischio chimico; principali tipi di contaminazione chimica degli alimenti;

rischio biologico; rischio fisico; Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA); intossicazioni; infezioni;  tossifenzioni).

2.3 La contaminazione alimentare:

(Principali fonti di contaminazione alimentare; la contaminazione crociata; conseguenze della contaminazione degli alimenti)

2.4 Cenni di microbiologia:

(lieviti; muffe; virus; batteri; fattori che condizionano la crescita e moltiplicazione dei microorganismi negli alimenti: ossigeno, sostanze nutritive, umidità, grado di acidità, temperatura, tempo; il decalogo del buon alimentarista).

2.5 Principali microrganismi patogeni degli alimenti:

(Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens, Listeria monocytogenes, Escherichia Coli)

 

  1. Igiene del Personale e dell’Ambiente

3.1 Introduzione;

3.2  Igiene della persona e del vestiario:

(tenuta del vestiario; regole igieniche degli alimentaristi; obblighi degli alimentaristi; Igiene delle mani; utilizzo dei guanti; contatto con monete e banconote)

3.3  Igiene dell’ambiente:

(Igiene dei locali riservati al personale; la sanificazione; regole di sanificazione; pericolosità di alcuni prodotti per la pulizia; scelta dei detergenti; regole per la pulizia; pulizia delle attrezzature di cucina; pulizia dell’ambiente di lavoro; controllo delle infestazioni e difesa dagli animali infestanti).

3.4 Approfondimenti

 

  1. Conservazione degli alimenti

4.1 Introduzione;

4.2 Concetti base;

4.3  Conservazione con metodi fisici:

(Conservazione con il calore: il fattore temperatura, eliminazione dei batteri con il calore, pastorizzazione, ebollizione,  sterilizzazione, alcune regole per la cottura; Conservazione con il freddo: eliminazione dei batteri con il freddo,  refrigerazione, congelamento e surgelazione, abbattimento della temperatura, regole comportamentali; Conservazione per disidratazione: l’acqua libera degli alimenti, riduzione dell’acqua libera negli alimenti, conservazione degli alimenti in funzione del grado di umidità; Conservazione sotto vuoto: l’ossigeno, tecnica cryovac)

 4.4  Altri metodi di conservazione:

(Conservazione con metodi chimici: zucchero, sale da cucina,  alcol etilico, olio,  aceto; Conservazione con metodi chimico-fisici: affumicamento; Conservazione con metodi biologici: fermentazione)

4.5  Approfondimenti

  1. Il Sistema HACCP

 5.1 Introduzione;

5.2 Il Sistema HACCP:

(Cos’è l’HACCP; Origine del sistema HACCP; Linee Guida Generali; Il piano di autocontrollo alimentare; Manuali di Corretta Prassi Igienica; Caratteristiche del metodo HACCP; Vantaggi del metodo HACCP; Campo di applicazione del metodo HACCP)

5.3 I 7 principi del metodo HACCP:

(Principio 1 (Individuazione e analisi dei pericoli): Contaminazioni biologiche, Contaminazioni chimiche, Contaminazioni fisiche, pericolo, gravità, rischio;

Principio 2 (Individuazione dei CCP “punti critici di controllo”), Albero delle Decisioni per l’identificazione dei Punti Critici;

Principio 3 (Definizione dei Limiti Critici);

Principio 4 (Definizione delle procedure di monitoraggio);

Principio 5 (Definizione e pianificazione delle azioni correttive);

Principio 6 (Definizione delle procedure di verifica);

Principio 7 (Definizione delle procedure di registrazione), Schema di flusso della Sequenza logica per l’applicazione dell’HACCP, Realizzazione di un Diagramma di Flusso)

5.4 Esercitazioni e simulazioni

5.5  Approfondimenti

  

  1. Aspetti Operativi dell’applicazione del Sistema HACCP

6.1 Introduzione;

6.2 Linee Guida per l’elaborazione del piano di autocontrollo

(Obblighi normativi; Elaborazione del piano di autocontrollo in tappe; Raccolta dei Dati Aziendali, esempi pratici

6.3 Prerequisiti di Buone Pratiche di Produzione (GMP) e Buone Pratiche di Igiene GHP

(Requisiti igienici generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti; Requisiti specifici applicabili a locali ed impianti; Requisiti applicabili alle attrezzature; Requisiti applicabili ai prodotti alimentari; Igiene del personale; Formazione del personale; Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi; Comportamento del personale; Operazioni di sanificazione ambientale;  Attività di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione; Monitoraggio e lotta agli animali infestanti; Rintracciabilità

6.4 Esercitazioni e simulazioni

6.5  Approfondimenti

NOTE.

Nota1)

La formazione è svolta secondo la normativa di settore (Decreti della Regione Sicilia Assessorato della Sanità n°176 e n°1125 del 2007).

Con disposizione prot. 16226 del 16/02/2011 del Dirigente Generale del Dipartimento Regionale per le attività sanitarie dell’Assessorato Regionale alla Salute della Regione Siciliana, ad effettuare corsi degli alimentaristi ai sensi del Decreto assessoriale del 19/02/2007 e succ. modifiche e integrazioni. Con successiva disposizione dello stesso Assessorato prot. 33775 del 12 Aprile 2011 è stato autorizzato a svolgere corsi di formazione per alimentaristi in modalità a distanza (FAD)

Nota 2)

Le attività del settore alimentarista possono essere sinteticamente classificate in tre livelli decrescenti di rischio:
Categoria A  – rischio elevato (attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento):
–  responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità all’interno di un’azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo;
–  pasticceri;
–  addetti all’industria conserviera;
–  personale operante all’interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari;
–  produttori di gelato artigianale;
–  addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici;
–  addetti ai bar, tavola calda;
–  addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce;
–  addetti stabilimenti di prodotti d’uovo, gastronomici e dolciari;
–  addetti lavorazioni prodotti da forno;
–  addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una alimentazione particolare;
–  addetti ai caseifici;
–  allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo;
–  addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.).

Categoria B – rischio medio (attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o alla relativa sola somministrazione e vendita):
–  personale addetto alla sola somministrazione nelle mense;
–  camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione);
–  personale addetto alla vendita dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano di controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80).

Categoria C – rischio basso (attività che non comportano un contatto diretto con i prodotti alimentari): sono esclusi dall’obbligo formativo, sostitutivo del libretto di idoneità sanitaria, gli addetti che non manipolano direttamente i prodotti alimentari, quali gli addetti al trasporto di alimenti non deperibili e confezionati, i tabaccai, i farmacisti, gli insegnanti che assistono la ristorazione scolastica, il personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti. Sono pertanto esclusi:
–  trasportatori di prodotti imballati;
–  magazzinieri di prodotti imballati;
–  tabaccai;
–  farmacisti e personale di farmacia;
–  personale di assistenza che non manipola alimenti (infermieri, ausiliari, ecc);
–  promoter;
–  addetti alle pulizie;
–  cassieri;
–  insegnanti;
–  addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico nullo.

Gli alimentaristi addetti all’espletamento di mansioni di cui alla categoria A e B sono tenuti all’acquisizione di un attestato di formazione, conseguito a seguito della frequenza di un apposito corso di formazione. L’attestato ha validità di tre anni, pertanto il personale alimentarista di cui sopra dovrà obbligatoriamente frequentare un corso di aggiornamento ogni tre anni.

Gli alimentaristi del gruppo C devono essere semplicemente istruiti alla messa in opera di comportamenti corretti sotto il profilo igienico sanitario, in relazione all’attività espletata.

 

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